Restaurant NOÏS, culinair ondernemen in een gat in de markt

29 maart 2023 | Door:  Klaasje Slager

Ze kennen elkaar van de horeca-opleiding. Inmiddels zijn Laura en Vincent niet alleen getrouwd, maar ook succesvol als ondernemers in diezelfde horeca. Drie jaar terug opende het tweetal restaurant NOÏS. “Toen we begonnen hadden we niet verwacht dat het zo verrassend goed zou uitpakken”, zegt Laura. Voorlopig laten Laura en Vincent het hoofd niet op hol jagen. “Groter groeien is niet altijd beter.”

Voordat restaurant NOÏS de deuren opende aan de Oude Vismarkt, hadden de twee er al een flinke carrière opzitten. Vincent maakte naam als tv-kok in het programma Life & Cooking, werkte onder meer voor Ramon Beuk, ook bekend van culinaire tv-programma’s en sterrenrestaurant Het Groot Paradijs. Laura deed - onder meer - ervaring op in sterrenrestaurant De Librije. Hun eerste avontuur samen was kookstudio ‘tKOOKt in Bussum. Laura: “Vincent werkte toen voor de kookstudio van Ramon Beuk en dacht: dat kan ik zelf ook. Onze corebusiness was het koken voor bedrijven, als een communicatiemiddel. We hadden verschillende workshops, onder meer met thema’s als Italiaans, Oosters of Frans. Bedrijven konden ook aan teambuilding doen. Dan kregen de medewerkers een black box met ingrediënten en moesten in teams aan de slag om er iets van te maken.”

Restaurant ‘tKOOKt

In 2015 verandert ‘tKOOKt van concept. “We wilden wat anders, ook omdat de werkkostenregeling zou worden aangepast. Daar wilden we niet op wachten. Dan sta je als ondernemer voor de keuze. Wij hebben het concept gewijzigd van kookstudio ‘tKOOKt naar restaurant ‘tKOOKt van burgers tot steaks. Maar we woonden nog altijd in Zwolle. Het reizen begon ons op te breken, we wilden iets in eigen stad.”

Gat in de markt

Laura en Vincent hebben dan al precies in gedachten welke formule restaurant NOÏS moet gaan krijgen. “We wilden in het gat in de markt springen dat Zwolle nog niet had. Het idee stond wel in grote lijnen vast, maar we hadden niet verwacht dat het zo verrassend goed zou uitpakken.”

Vijf, zeven of negen ‘belevingen’

Met 32 couverts is het restaurant inmiddels aan de krappe kant, taxeert ze. “Maar groter groeien is niet altijd het beste. Voor ons is dit pand tot nu toe prima. We hebben ook een buitenterras, maar we draaien nooit dubbel. Iedereen die buiten reserveert heeft binnen ook een plekje.” Elke zes weken verandert de kaart. Gasten kiezen uit een menu met vijf (€ 80), zeven (€ 90) of negen (€ 100) ‘belevingen’.

Creatief zijn

En de fors gestegen kosten door de inflatie? “Je moet heel creatief zijn in het bedenken van het menu en het inkopen van ingrediënten. Ook over je energiecontract moet je ineens gaan nadenken. Kijken hoe je het doet met personeel.” Gelukkig blijven personele problemen het tweetal bespaard. “We kunnen nog steeds aan personeel komen. In het weekend staan we met drie in de keuken en drie of vier in de bediening. Maar je hebt wel met heel veel factoren te maken. Stel dat er iets gebeurt, dan zouden Vincent en ik het zelfs met z’n tweeën kunnen doen.”

Vijf dagen per week geopend

Het restaurant is vijf dagen per week geopend, met van april tot oktober ook een lunchkaart. Vincent heeft zelfs nog de tijd om op maandag en dinsdag als docent verbonden te zijn aan het Deltion College. “Omdat we op maandag gesloten zijn gaat dat prima. Nee, het is niet zo dat Vincent leerlingen van het Deltion College aanneemt. Hij zit daar niet met een dubbele pet op. Maar hij houdt de loopbaan van die leerlingen wel in de gaten, voor het geval ze toch een keer iets gaan zoeken.”

‘Het werkt lekker en snel’

Klant is restaurant NOÏS bij Alfa, in - uiteraard - Zwolle. Laura: “We zaten jarenlang bij een andere accountant. Maar die had toch een heel andere filosofie. We vroegen een collega of die een goeie accountant wist. We hebben een eerste gesprek met directievoorzitter Jonny Hilberink gehad. Dat was meteen al heel prettig. Jonny is een passende accountant voor ons gaan zoeken, Klaasje Slager. Het werkt lekker snel en direct met Alfa. Als er vragen zijn worden die adequaat beantwoord. We hebben ook andersom de terugkoppeling gekregen dat Alfa de samenwerking als prettig ervaart.”